Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
10 novembre 2007 6 10 /11 /novembre /2007 15:11
Repost 0
10 novembre 2007 6 10 /11 /novembre /2007 14:02
My cheese dairy, natural place for cheese maturing
Repost 0
10 novembre 2007 6 10 /11 /novembre /2007 11:46
reserve-ordercheese--9-.JPG

reserve-ordercheese--19-.JPG

reserve-ordercheese--13-.JPG

reserve-ordercheese--6-.JPG



reserve-ordercheese.JPG
Repost 0
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 02:23
IMGP0369.JPG

IMGP0362.JPG
IMGP0344.JPG

IMGP0360.JPG

Repost 0
Published by Rodolphe - dans La Fromagerie
commenter cet article
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 01:59
bn-3691.jpg

そして今回、ロドルフ氏が熟成する100種類以上のチーズの中から、最初にお届けするチーズとして選び出したのが、当店でも大人気の逸品「モンドール」です。

このチーズ、当店で初めて販売した頃には、日本国内ではほとんど流通していない本当に希少なチーズでしたので、“幻のチーズ” というキャッチコピーを付けて販売させていただきました。

(今では、これと同じキャッチコピーを使用しているお店も見かけるようになりましたが、自信を持って「これのオリジナルは私だった!」 と断言できます(苦笑))

当店では、毎年シーズン前になると各社のモンドールを食べ比べ、その中でも一番おいしいと思えるモノを選んで輸入しています。 毎年、最高のモンドールをお届けしている自信はあったのですが…。

さすがに今回お届けする『モンドールAOC MOFスペシャリテ ロドルフ・ムニエ熟成』は、おいしさが桁違いですね。 敢えて例えるなら、軽自動車とフェラリー、セスナ機とジャンボ機、アリと象。そんな全くの別次元のチーズだと考えてください。

通常のモンドールは、“上皮をめくると中はトロ~リ”と、確かにおいしいチーズです。でも、ロドルフ氏の手に掛かれば、このトローリ具合のレベルが違います。彼が温度・湿度を厳密に管理し、チーズの状態を目でチェックし、彼の繊細な手(まさにゴッドハンド!)で、 その熟成具合を1個1個確認し、ベストな状態に仕上げたモンドールです。これまでに味わったことのないほどの衝撃的なおいしさなんですよね。

一度この味を知ってしまったら、もう後戻りはできません。今季から当店はもう普通のモンドールの販売を中止して、 今後は、全てロドルフ氏熟成の最高のモンドールのみに切り替えることにいたしました!

今回は記念すべきその初回です。まずは【120個】をご用意いたしました。

熟成庫のスペースの関係もありますので、1回に出荷できる個数も限られています。 このスペシャルチーズの需要の大きさを考えると、かなり激しい争奪戦になることは必至ですが、どうぞご容赦ください。

熟成の関係もございますので、当店からの発送は「11月30日」を予定しています。 チーズの熟成具合に加えて、日本への輸送機関や日本の気候を考慮して、商品がお客さまの自宅に届く時にちょうどピークを迎えるように、 綿密に計算した上で熟成を進めていきます。

まさに、フランスと東京、国境を越えた壮大な“MOFチーズ輸入プロジェクト”のスタートです!!

え~、これは余談になりますが。。。。

私は、海外の方との連絡には「Skype」というソフトを利用しているのですが、ロドルフ氏がパソコンの前にいる時には、 ボタンひとつでいつでも電話やチャットが出来るようにセッティングしました。mixiでいうところの「マイミク」のような関係でしょうか? フランス最優秀職人とチャットできるなんて、自分自身でもビックリですね(笑)


3691-p04.jpg
Repost 0
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 01:46
IMG-2453.JPG 迚も 快い 昼  有り難い Mr Shikata


Repost 0
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 01:41
3691-t02.gif3691-p05.jpgこの「チーズ熟成士」という職業、日本では馴染みのないものですので、簡単にご説明いたします。彼らはまず、農家やメーカーからチーズを買い付けてきます。このチーズ、もちろんそのまま食べても十分においしいのですが、これをさらに熟成させて、味そのものをより上質なものへと変えてしまう、まるで“魔法使い”のような職業です。

ウォッシュタイプのチーズであれば、さらにアルコールを吹きかけて熟成を進めてみたり、白カビであれば、温度・湿度を厳密にコントロールして熟成を最良の状態にコントロールしたりと、その全てがまさに職人技ですね。

彼らは、チーズを指で押して、その指の感触だけでチーズの熟成具合を確認します。チーズの端から真ん中までまんべんなくチェックし、手触りと香りなど、五感をフルに使いながらそのコンディションを確かめるのです。その姿は、静かにチーズと対話しているようで、ある意味“芸術的”ともいえるでしょう。

フランスには、このチーズ熟成士という職業に就いている方が多数おり、熟成士たちが腕を競うコンクールというものも、数年に1度ずつ開催されています。
そして、このコンクールを勝ち残った者のみに与えられるのが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス最優秀職人」の称号です!

受賞者は社会的に高い評価をうけ、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるのです。日本で言えば「人間国宝」のようなものだと思えば分かりやすいかもしれませんね。

当店が「熟成士」のチーズを取り扱うのであれば、やはり最高の職人さんが手がけた最高の熟成チーズが理想ですよね。そうです、モチロン目標とするのは「フランス最優秀職人」が熟成させた、世界最高峰のチーズです!

この目標を達成するため、実は半年ほどその環境作りを行っていました。まさにジャストの熟成状態で皆さまのところにお届けできなければ意味がありませんし、MOF職人のチーズを扱うためには、通常の配送ルートでは許可されないのです。

フランスから成田空港、そしてお客さま宅まで、通常とは全く別の特別な発送経路を開拓し、厳密な温度管理の下で、最速でチーズを輸送できるルートを作ったのです!

ここまで完璧に準備を整えて、いざフランスへ交渉に向かいます!!
Repost 0
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 01:39
3691-t01.gif

四方@店長です。

2002年5月にオーダーチーズを開店してから、はや5年。昨年はチーズスクールも開校し、本当に常にチーズのことだけを考えて過ごしてきました。

飲みに行くのが好きな私は、よく都内のワインバーに出没しているのですが、カウンターで飲んでいる時に、隣でチーズを注文している方がいらっしゃったりす ると、さりげなく「いつもはどこで買っているのですか?」なんて聞いてみたりしてます(笑)。たま~に当店のお客さんに出会えたりすることもあって、密か な喜びを感じることもあるんですよね。

今年の春先のことなのですが、あるお客さまとの衝撃的な出会いがあったのです。
「チーズは大好きで、オーダーチーズでよく買い物してます。でも、最近はちょっとチーズにも飽きちゃって…。以前、フランスで食べたような“熟成士”が完璧に熟成したチーズが食べたいよなぁ…。あ~、日本じゃ、あんなチーズは味わえないのかなぁ。あのトロリとした食感、忘れられないなぁ…

聞けば、フランスに3年ほど留学し、その間、毎日のようにチーズを食べていたんだそうです。それにしても、チーズ熟成士が手がけたチーズを毎日のように食べていたなんて、ホントに贅沢な体験をなさってますね。

そのおいしさが忘れられなくて、当店のチーズを何度もご購入いただいては、敢えてしばらく食べないで熟成を進めてみたり、自分で色々と研究してみたそうなのですが、やはりどうしても上手くいかないのだとか。

この「チーズは熟成を進めると旨味を増す」ということは、すでに皆さんご存知のことだと思います。

最近、日本では「賞味期限改ざん」の問題が大きくクローズアップされているので、私も大きな声では言いにくいのですが、特にナチュラルチーズに関しては、 賞味期限が近くなった方が、より熟成が進んでおいしくなる傾向にあることは間違いありません。このあたりの加減は難しいのですが、最適な熟成ポイントを探 すのもナチュラルチーズの楽しみ方の一つですね。

当店でも人気の『モンドール』などは、特にその傾向が強くて、しばらく野菜室などに放置しておくだけで熟成が進みます。賞味期限が近くなった頃には、白いカビが変色するとともに、チーズの内部は完熟状態! さらにトロトロ具合が増していくんですよね。

ただし、やはり「熟成」の見極め方とか、その仕組みに対する理解が進まないと、日本ではなかなか受け入れられないようです。日本人のほとんどは「食べ物は新鮮なものほどおいしい」と信じ込んでいらっしゃいますから。

そんな現状にちょっとだけ疑問を感じていた私には、そのお客さまの声が頭に焼き付いていました。「熟成にこだわったチーズが食べたい…。熟成士のチーズが食べたい…」

当店をご利用いただいているお客さまの数もかなり増えてきています。チーズを食べ慣れた方も沢山いらっしゃいます。以前から「そんな皆さまに、さらに一歩進んだ上級なチーズを召し上がっていただきたい」と考えていたのですが、その思いはますます強くなりました。

そこで、世界最高の熟成チーズを探すために、本場フランスを当たってみることにしました。狙いはチーズの“プロ中のプロ”、「熟成士」というチーズの職人さんが熟成する極上チーズです!
Repost 0
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 01:30
Rumiko-carte.jpg
シェーヴルの中では目立つ存在からか、人気を独占しているのが「サント=モール・ド・トゥーレーヌ」です。AOCの仲間入りはロワールのシェーヴルとして は後発で1990年。当時の生産量は270トンほどしかなかったのですが、地元が一丸となりプロモーションを行なった結果、15年で1140トンと4倍以 上に成長しました。かつてはAOCシェーヴルの中で、生産量のトップは常にクロタン・ド・シャヴィニョルでしたが、2005年にはサント=モール・ド・ トゥーレーヌが僅かながらもトップの座に躍り出ました。

 トゥーレーヌ地方はフランス人が「フランスの庭園」と自慢するロワール河の最も美しい流域沿いに広がる一帯です。シュノンソーの近く、クロワ・アン=トゥーレーヌに住むロドルフ・ル・ムニエ氏は、トゥーレーヌ地方のスターとして忙しい毎日を送っています。
 というのは、今年カゼウス・アワードとM.O.F.決勝戦のふたつの大きな大会を見事に制したからなのです。彼の祖父は山羊の飼育者で、父親はチーズ商 でしたから、生まれながらにこの地方のチーズに囲まれて育ちました。農家から仕入れたチーズを手塩にかけて完成させていくという家族の情熱があったからこ そ、家業を継ぐ決心をしたのだそうです。
 ムニエ家のアトリエは、2つの乾燥室と温度・湿度を管理した7つのカーヴがあり、個別の熟成を行なっています。数あるチーズの中でも「サント=モール・ ド・トゥーレーヌ」は定番の人気商品。熟成の段階で楽しめますが、かなり熟成の進んだ「トレ・セック」がお勧めです。まだ柔らかさの残る「1/2(ドゥ ミ)アフィネ」と比べていただければ幸いです。


フェルミエでは、2007年カゼウス・アワードとM.O.F.決勝の頂点を制したロドルフ・ムニエ氏が熟成する「サント=モール・ド・トゥーレーヌ」を扱 います。ムニエ家のアトリエは、2つの乾燥室と温度・湿度を管理した7つのカーヴを持ち、チーズごとに400種類以上、個別の熟成を行なっています。こち らは「1/2(ドゥミ)アフィネ」に比べてかなり熟成の進んだ「トレ・セック」です。

こ のチーズの名前の由来は産地のトゥーレーヌ地方のサント・モール高原からきています。中心部の藁は、チーズの型くずれを防ぐためとチーズの呼吸を助けるた め。黒い木炭粉をまぶすのは、チーズの熟成や保存によい環境を作るためのものです。熟成のまだ若いうちは、爽やかさがきいてふっくらしっとりソフトな状 態。熟成にしたがいコクが増してヘーゼルナッツの香りを感じるようになります。




Repost 0
Published by Rodolphe - dans Fermier.jp
commenter cet article
9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 00:40
IMG-3828.JPG

IMG-3821.JPG
IMG-3839.JPG
IMG-3854.JPG

IMG-3851.JPG

IMG-3855.JPG

IMG-3874.JPG

IMG-3872.JPG

IMG-3868.JPG

IMG-3859.JPG
IMG-3900.JPG
IMG-3887.JPG
IMG-3908.JPGありがとうございます SANAE  居る  写真



Repost 0

COLLECTION EXPORT

 

Catalogue: RLMcheese RLMcheese